大家好，我是厨师王俊杰，昨天呢给客人炒了一盘儿葱爆羊肉，但是呢这个羊肉给端回来了，客人说嚼不动。我尝了一下，确实是嚼不烂，今天呢就给大家分享一下厨房里边儿的小知识，以及猪牛羊和家禽的实用窍门。
不同的食材我们要有不同的方法对待肉类，在烹饪过程中，会有一些改变而影响口感。不管是爆炒，焖煮，炖汤都应该注意的一些事项。
首先我们说一下猪肉，猪肉是大家很常见的。在做肉丝肉片儿的时候，我们一定要横切牛羊，斜切猪，就是斜丝切，当然在做这些菜的时间，他的筋膜一定要剔掉，筋膜不剃掉的话怎么切他都是嚼不烂的。筋膜的肉块儿，我们可以放在卤肉汤里边儿卤制而成那样做出去的味道更好。一般用猪肉做肉丝，肉片入味打入适量的水，加入鸡蛋拌入淀粉，加入色拉油就可以了，这样做出来的肉片肉丝很滑嫩很饱满。
牛肉和羊肉是大家都爱吃的原料，但是做成爆炒的。大家不容易操作，有好多反应嚼不动，特别在外面吃羊肉串的时候。感觉到没有一次嚼烂的。
用牛羊肉做爆炒菜的时候，比如孜然羊肉，葱爆羊肉，水煮牛肉，豆花牛柳。这些菜都上交是有窍门的，做不好的话，确实不好吃，有的说用羊里脊，牛里脊，但是这些原料是很贵，很难买到。所以说我们要用别的部位的肉来代替。要把这些肉片儿做的滑嫩，有滋有味儿就需要敲门。
把牛羊肉改刀以后，我们要用水泡去它的血水，然后加入小苏打，腌制十分钟，用水冲洗干净，现在餐饮业不让我用嫩肉粉，我们只有用小苏打，腌制一下让他的韧性发生变化。但是不能加的过量，否则肉质太嫩，没有口感，一点一定要注意，有一次我加的太多了，牛肉吃起来没有了牛肉的口感，像吃面疙瘩一样，牛羊肉操作是一样的。
冲洗干净以后，入底味，加入鸡蛋抓拌均匀，再加入适量淀粉再次拌匀，最后加入色拉油锁住水分，加色拉油的目的也是容易炒制，容易滑油，防止粘锅。
炖煮牛羊肉，这里不过多地介绍，那样只要时间长。都能炖烂，热水，凉水注意就行了。
家禽类的东西做法很简单，它的生长周期有长短，时间长的年老的我就要多炖一段时间。记得有一次，一个客人要了一只小柴鸡，我用高压锅多了一个小时也没有炖烂，真的是失败。看鸡的生长周期，要看鸡的腿上。有一个爪，它的爪越长，它的年限就越长，肉质就老，但是味道是真的美味。
一般炒制鸡鸭鹅的时候，一定要把鸡鸭鹅的水气炒干，炒出香味以后，再加水焖制，这样吃起来味道绝对的不一样。
知识有限，仅供大家参考。感觉到对你有帮助，请关注一下我，互相学习。我的主页有适合商业或者家庭做菜视频，有兴趣的可以去看一下，大家想吃什么，或者碰到有特色的美食，可以留言给我，我尽量满足大家的要求，出视频，写文章都可以的，有时间我就会给大家分享厨房知识。谢谢大家，下次再会。
