大家好我是一名东北厨师，一名餐饮从业者
非常荣幸今天能和大家一起分享一道“家乡美食”，拔丝土豆，今天就和大家一起交流一下 我家乡的拔丝土豆和你们那有的做法相同吗？还有就是为什么我们在家里做不好拔丝菜品 和做好拔丝有哪些小窍门！
我们先来说下这个拔丝土豆，拔丝土豆属于拔丝菜中的一种，其制作方法为土豆切块，经挂糊炸制后，裹上熬好的糖浆，最终形成拉丝。经拔丝后的土豆，外酥里嫩、色泽金黄、口感爽甜，深受人们的喜爱。
除了土豆可以用来制作拔丝菜外，其他食材，比如苹果、香蕉，山药、地瓜等…都可以用来制作拔丝菜，不同的食材在制作拔丝菜时，其制作方法大同小异。要想做好拔丝菜，并不是一件简单的事，尤其要注意以下关键几点：
关键一：挂粉。在制作拔丝菜的时候都需要对食材进行炸制，在炸制之前需要进行挂糊处理，其目的是让食材表面变得更加酥脆，内部更加水嫩。由于不同的食材，其内部含水量不同，因此在制作挂糊的时候，调制方法也不同。挂糊一般采用玉米淀粉，或是马铃薯生粉 ，对于含水量高的食材，挂糊应调的稠一点，反之亦然，其次，对于含水量高的食材，其表面应先拍上一层干淀粉，方便后续的挂糊操作；
关键二：熬糖。糖是制作拔丝菜的另一关键点，只有糖熬的恰到好处，拔丝菜才能呈现出其独特的口感与味道。由于糖在受热时，其变化速度较快，不易掌控，糖熬得过轻或过重，都会影响最终拉丝的效果。只有掌握一定的熬糖技巧，才能充分发挥出糖在拔丝菜中的作用，这里我推荐使用油水混合炒糖法；
关键三：火候。火候的控制在整个拔丝菜的制作过程中都需要多加注意。火候的控制可分为两部分，一是食材炸制时的火候控制，另一个是熬糖时的火候控制。为了防止食材挂糊后突然受热发生爆糊的现象，前者的火候应以中小火为主；由于糖色的变化瞬息万变，为了易于控制糖色，后者的火候应也以中小火为主，火候过大，糖色容易变深，且味道发苦。
下面，就和大家分享下拔丝土豆的做法：和小窍门
拔丝土豆：外酥里嫩、色泽金黄、口感爽甜
【食材】：土豆300g；
【辅料】：白砂糖、玉米淀粉、吉士粉少许增香
第一步：土豆处理。首先将土豆清洗干净，去掉表面的污泥，然后用刮皮刀去皮，接着用刀将土豆切成滚刀块，最后将切好的土豆块放入清水中备用；（-注意：将切好的土豆块放入清水中，可以防止表面氧化变黑）
第二步：挂粉。将适量的玉米淀粉放入清洗好的土豆上，同时轻微再土豆上打点水 目的是让土豆更好的均匀挂上粉，（-注意：由于土豆含水量不是很大，挂糊不应太厚）
第三步：炸制。锅内放入适量的花生油，当油温大约五成热时，依次下入挂好粉的土豆块儿，中途用筷子翻滚几下，当土豆块表面变得金黄时捞出，接着将油温烧至七八成热，继续下入炸好的土豆块进行复炸，大约30秒后捞出控油；（-注意：第二次复炸可以将土豆块内部多余的油脂吐出，防止油腻）
第四步：熬糖拔丝。另准备一口锅，放入适量的花生油和水，比例大约为1:4，接着放入白砂糖，小火慢慢熬制，白砂糖逐渐融化，之后开始冒出大泡，又慢慢变为小泡，颜色也逐渐变为香油色熬制出糖的香甜味即可，当锅内的水分差不多蒸发完成后，糖色由微黄色变为金黄色，此时将炸好的土豆块迅速倒入，马上将锅移开火源，利用锅内的余温进行翻炒拔丝，当糖分均匀地裹在土豆块上时即可出锅装盘，此时拔丝细长，裹糖均匀。（-注意：熬糖的时候一定要使用小火，且要同时观察锅内糖分颜色的变化，由于糖色的变化瞬息万变，只有抓住合适的时机下料才能做出细长的拔丝）
（1）熬糖色的时候为什么要使用油水混合法？
答：由于白砂糖受热后融化，糖色变化速度较快，不容易控制，因此在熬糖色的时候，要想法让糖的受热融化速度变慢。糖色的炒制一般有水炒法、油炒法、油水混合法和干炒法。水炒法糖色变化速度最慢，但比较耗费时间；油炒法由于温度高，糖色变化速度最快，但不利于控制；干炒法容易将糖炒糊且口味变苦，一般不使用；相反油水混合法吸纳了水炒法和油炒法各自的优点，使糖色的变化易于控制，即使没有炒糖色的经验，也可以很好地去操作。
（2）熬糖拔丝的时候为什么需要使用另一口锅？
